Crónicas: Sidra, la esperanza intacta

La sidra tal como la conoces no es sidra. O por lo menos en nada se parece a la sidra tradicional, asturiana, casi sin azúcar, diferente.

Lo peor de la falsa sidra es el mercado que la promueve. Una dinámica cultural que considera a la sidra como una bebida solamente para tomar en las fiestas. Algunas empresas sidreras envasan en plástico y sus niveles de azúcar son un atentado a la biología humana.

Hay que volver a poner a la sidra en el verdadero camino y entender que tiene que explotar su nicho. Por suerte en la zona hay varios productores de sidra verdadera.

Métodos champenoise, segunda fermentación en botella, degüello, rotar y rotar la botella. Una verdadera espera de casi 9 meses y por fin una sidra interesante.



La sidrera La Delicia en Cipolletti tiene una capacidad de 2 millones y medio de litros. Entre sus filas se encuentran 48 toneles de roble italiano traídos desde Milano en barco en 1940. El caldo base fermenta entre esas duelas históricas que poco a poco van cayendo rendidas al paso del tiempo, con mucha entereza.

El enólogo Juan José Ferragut es el encargado de producir la sidra Flor de Manzano en La Delicia. Es quien bautizo la primer marca de sidras con método champenoise en el país. Verdaderamente es un capo, su sidra es increíble y su proceso es todo manual. La técnica es la misma que en los vinos espumantes y la sidra logra una acidez increíble.

La sidrera La Delicia fue creada con la idea de aprovechar la fruta que no se exportaba. Dos prensas enormes, una cadena de procesos muy artesanales y materiales nobles forman una de las sidras mas ricas del país.

Cerca, en san Patricio del chañar, funciona un puesto de capacitación donde el que quiera puede ir a fabricar sidra. La tendencia de sidra que se proyecta es método champegnoise, nada de azucares elevados, sino todo lo contrario. Lo ideal, cuenta Fermín Porley uno de los capacitadores y responsables de un espumante de manzana glorioso es que quien quiera de manera gratuita puede capacitarse y no solo hacer por hobbie una sidra sino que puede planteárselo como una pyme.

La historia de la fruticultura de Rio Negro esta muy ligada a la sidra.

En Aluminé y Villa Regina hay proyectos muy interesantes en relación a la elaboración de esta bebida.

Merecemos otra sidra, la verdadera sidra. Que pueda ser una alternativa como el vino o la cerveza, que no se limite a las fiestas sino que pueda tirarse en bares y formar parte de las mesas familiares.

Siempre con un pescadito, con pastas, con un puchero una sidra potencia todo. El resto es felicidad, sencillamente.

Por @nicovisne

Foto: Guada Vela