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El pollo, le coq. la poularda
Qué buen recurso es ponerle nombre francés a una comida tan sencilla como el pollo a la parrilla o un pollo a la cacerola con vino tinto es como que le da jerarquía.
El pollo o los diversos nombres que adquiere a partir de su especie o raza o pedigrí es un ave que se consume en todos los continentes, curioseando se me dio por leer que tipo de clasificación reciben las aves que llegan a la mesa y en una página de un viejo manual de cocina encontré la siguiente.
Hay 3 tipos de aves: de corral, granja o de caza
Se pueden clasificar por carnes blancas o rojas (oscuras).
Las aves de corral, se desarrollan con la atención humana – cría y engorde- en criaderos o granjas, las que encontramos en el mercado son: gallinas, pollos, patos, gansos, pavos, palomas y codornices.
Las aves de corral se presentan con piel más clara y sin manchas, carne firme, sus relieves naturales y no deben tener rastros de aromas desagradables.
La carne de aves es comparable con la vacuna, cordero, y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas representan el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía según la edad del pollo, las jóvenes hasta 5% t las adultas hasta un 25%.
Las carnes oscuras o rojas tienen más grasa que las carnes blancas, y contiene el pigmento mioglobina, ausente en las carnes blancas.
Los cambios que surgen las aves durante la cocción son similares a las de la carne. El calor intenso endurece las proteínas, ocasiona enrojecimiento y pérdida de jugos. Las carnes blancas se cocinan hasta el punto de “bien cocido”
Las aves pueden trasportar estreptococos, salmonella y estafilococos que producen infecciones, y al no ser tratadas pueden ocasionar la muerte. Es recomendable tener en cuenta que a los 74º de temperatura mínima interna al final de la cocción.
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