Un manjar de reyes

Una de los obstáculos para su comercialización es por el tipo de cortes o mejor dicho de no cortes, porque al venderse en piezas grandes se complica para su tratamiento en la cocina doméstica, el despiece más conocido o común es en cuartos (2); paletas (2); espinazo que va desde el cogote hasta el rabo y vendría a ser la columna vertebral del animal; los dos costillares y los riñones, así como lo describí es como se presenta en carnicerías, también existe la media res, el costillar con paleta. No existe en el ovino los cortes que sí existen en al cerdo. Ni siquiera en las ovejas o capones de mucho mayor porte.

La carne ovina es un componente esencial en la zona rural de la Patagonia argentina. Las diferentes categorías de este ganado -el cordero, el borrego y el capón- influyen directamente en el tipo de comidas que se utilizan, pero, a pesar de las diferencias, podemos hacer recetas para chuparse los dedos.

Cordero es el macho castrado que, primero, es trabajado para la lana. Generalmente produce entre 8 y 9 kilos, dos más que la oveja. Es una carne con más grasa y, por ende, más barata en el mercado. El borrego, por el contrario, es la cría de la oveja y no pasa de los dos años.

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